臘味烘干房：

一套肉制品烘干房可烘干非常多品類的物料，可適用于：臘肉、臘腸、臘魚、臘鴨等臘味，風(fēng)干雞，風(fēng)干肉，板鴨，纏絲兔等烘干，采用現(xiàn)代的烘干機(jī)進(jìn)行烘干后的臘味肉制品口感好，外形美觀，風(fēng)味獨(dú)特，烘干成本低。

臘味肉制品在烘干過(guò)程中不僅要去除物料中的水分，使其達(dá)到成品的標(biāo)準(zhǔn)含水量，還有對(duì)臘腸的色、味、形(外觀)的要求，所以對(duì)烘干機(jī)的要求和選擇都非常嚴(yán)苛。

臘味烘干工藝流程：

1）將腌制好的臘肉香腸均勻懸掛在烘車上，設(shè)置烘干房參數(shù)，溫度和排濕，首先將烤房溫度迅速升至60℃，然后將臘腸臘肉迅速的升溫達(dá)到60℃，保持烘干4-5個(gè)小時(shí)讓臘腸有個(gè)發(fā)酵過(guò)程，從而保證臘味香味。

     2）接著將溫度控制在55℃左右，此時(shí)處于一個(gè)減速干燥階段，發(fā)色期和收縮定型期的控制，濕度控制在45%左右，時(shí)間為4-5個(gè)小時(shí)。

此時(shí)臘腸逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色，腸衣開始收縮，表面有凹凸不平，紅白相間色調(diào)，但是需要注意腸衣表面硬殼的出現(xiàn)，一旦出現(xiàn)硬殼情況，就很難除掉臘腸里邊的水分。導(dǎo)致外面干里邊還不干的情況，可以進(jìn)行冷熱交替使用，效果更好。

     3）第三階段是將溫度升高到58-60℃，烘干時(shí)間控制在10-12個(gè)小時(shí)，此時(shí)是快速干燥階段，這一階段主要的制約因素是溫度，為了強(qiáng)化干燥速度，相對(duì)濕度控制在38%左右，保證臘腸最終烘干濕度在17%左右。