采用傳統(tǒng)工藝加工生產(chǎn)的肉干，由于其風味獨特、營養(yǎng)豐富、儲存期較長，居家旅行攜帶方便，是各族人們都喜愛的肉類方便食品。后逐漸演變成居家，聚會的小零食。

肉干是用新鮮的豬、牛、羊等瘦肉經(jīng)預煮、切(小)塊、加入配料復煮、烘烤等工藝制成的干熟肉制品。

肉干是我國最早的加工肉制品，由于具有加工簡易、滋味鮮美、食用方便、容易攜帶等特點，在我國各地都有生產(chǎn)。

肉干按原料分為牛肉干、豬肉干、馬肉干、兔肉干、魚肉干等；

肉干制作要點

1．原料修整：采用衛(wèi)生檢疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等。

2．浸泡：用循環(huán)水浸洗牛肉24小時，以除去血水，減少腥味。

3．淖水：在煮制鍋內加入生姜、茴香、水(以浸沒肉塊為準)，加熱煮沸，然后加入肉塊保持微沸狀態(tài)，煮至肉中心無血水為止。此過程需要1～1.5小時。

4．冷卻、切（條）片：將肉涼透后順著肉纖維的方向切片或切條。

5．鹵煮：將煮肉的湯用紗布過濾后放入煮制鍋內，按比例加入鹽、醬油、白糖、五香粉、辣椒粉。加熱煮開后，將肉片放入鍋內，設定煮制鍋溫度為100℃，煮制時間為20分鐘，然后設定煮制鍋溫度為80℃煮30分鐘。出鍋前10分鐘加入味精、黃酒。

6．烘干：將瀝鹵后的肉片或肉條均勻的攤鋪在熱風干機推車的不銹鋼網(wǎng)盤上，烘烤適宜溫度為85--95℃，時間為1小時左右，根據(jù)風干量設定好熱風干機的自動排濕量。

7．包裝：包裝前應將包裝袋、操作臺等可能接觸產(chǎn)品的器具徹底消毒，注意避免二次污染。

肉干的烘干過程作為加工環(huán)節(jié)非常重要的一環(huán)，烘干的質量決定了肉干的品質。新川優(yōu)創(chuàng)的肉制品烘干房，根據(jù)物料特性設置烘干參數(shù)。

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